[转帖] 介绍一下家乡菜“沔阳三蒸”

沔阳三蒸：蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜驰名于“九省通衢”。的武汉，有“蒸菜大王，独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣。清代、民国，武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲，一日，东北军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸”，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手 十里闻香九回头
    “沔阳三蒸”源于何时尚无定论，但与沔阳是水乡泽国有关。据记载，当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿为上品。在民间有一个传说，说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的罗娘娘，体察军情：起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者。她从民间学来蒸菜法，以鱼藕青菜拌大米粉末而蒸，再辅以佐料，其味醇香可口。起义军吃上这样
好饭菜后，士气大振．常打胜仗，柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。
    还有的传说讲，清乾隆游江南，品尝到了民间三蒸，蒸莱便进入御膳坊，既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜，这是“三蒸”的大发展。
特点：用鱼和猪肉等蒸制而成。成菜肉质糯润，肥而不腻，质地软嫩，滋味鲜美，各有风味。
    工艺：粉蒸肉的制法：将猪肉切成4厘米长、2．5厘米宽、1厘米厚的长条，用布控干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖，一起拌匀，腌渍5分钟。大米淘净沥干，放入炒锅，用小火炒约5分钟。至呈黄色时，加桂皮、丁香、八角，再炒3分钟起锅，磨成似鱼子大的粉粒。老藕刮洗干净，放入钵内，将腌渍好的猪肉用五香大米娄拌匀，去掉藕节，切成1．5厘米宽、1厘米厚的条，加精盐和炒过的五香大米粉拌匀，皮朝下整齐地码入碗内，与盛藕条的钵一起上笼，用大火蒸1小时取出。将蒸藕放入盘内垫底，再将蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即成。
    蒸珍珠丸子的制法：将糯米淘洗3次，用温水浸泡2小时后，捞出沥干。将猪瘦肉和肥肉茸，与黄鲇肉茸一起放入钵内，加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉、边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁，一起搓揉搅匀，上劲，挤成直径约1．5厘米的肉丸，逐个放入盛有糯米的筛内滚动，使其全部粘上糯米，上笼用大火沸水蒸10分钟，取出装盘即成。
    蒸白丸的制法：将黄鲇茸放入钵内，加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉，边搅边加清水，打上劲，再加似绿豆大的猪瘦肉丁、似黄豆大的熟猪肥肉丁和荸荠丁，一起搅匀，挤成丸子60个，逐个放入垫有纱布的细格笼屉内，用大火沸水锅蒸10分钟，取出装盘即成。
特点：荤素搭配，肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。

　　选料：精选猪五花带皮肉（最好是五花三层），先将肉皮烧除猪毛后清洗干净备用。精选鲩鱼起肉备用。白萝卜切丝备用。

　　制作：

　　1、将洗净后的五花带皮肉改刀成如图中10公分长，0.5公分的厚片，用流水冲漂2小时以上，沥干备用。

　　2、将生姜末，红腐乳卤，味粉，蚝油，料酒，胡椒粉，甜面酱，美极鲜酱油拌匀备用。

　　3、将调好的蒸肉米粉用少许热水泡发后与备用的五花肉充分拌匀，上笼蒸约90分钟，扣盘即成，上面撒少许葱花。（蒸肉因为所需时间长，可以提前蒸好备用。）为食街

　　4、鲩鱼则可以出品时拌匀调好的米粉蒸好一同出品。

　　5、萝卜丝要用白米粉调味拌匀，出品时蒸熟连同蒸肉和蒸鱼一同出品。

　　蒸肉米粉（关键技术）：米粉的制作非常的关键，是这道菜的核心技术所在。如武汉三五醇制作的蒸肉米粉是用：干玉米，荞麦，东北大米，小米等四种原料做成，先将四种原料用慢火炒香，再用电磨磨成米粉，然后加入：五香粉，盐，拌匀后就可以做蒸肉用了。若蒸鱼就只是将白米粉中兑些姜汁，可以保持鱼肉的白色，还可以达到去腥味的作用。