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《赏析》
          鸳鸯是羽毛美丽的观赏鸟，古称匹鸟，为中国特产。雌鸳雄鸯，活动成对，偶居不离。《诗经》有“鸳鸯于飞”之句，说它双双飞。人们用来比喻忠贞不渝的爱情。
          在餐厅的菜桌上，鸳鸯时时可见、鸳鸯菜肴指色成双、味成双、料成双、形成双、馅成双的菜。各地的鸳鸯菜，要数巴蜀的最多。清代《成都通览》载有“鸳鸯海参”，现重庆也有“鸳鸯火锅”、“鸳鸯叶儿粑”等菜点。
“鸳鸯海参”是1983年“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上创制的。构思吉祥，一料两点，一盘两色，一式两味。调味采用川菜中全国驰名的“家常味”和地道的“酸菜”调制，形色美观，体现川菜味型多变，古意盎然，精美高雅，亮汁亮油，美不胜收。“酸菜海参”咸鲜微辣，“家常海参”微辣回甜，形态完整，粑而不烂。其他三个菜品获“最佳厨师”的光荣称号。

《用料配比》
主料：自制水发灰刺参1500克
辅料：泡酸菜100克  火腿25克  鸡皮10克  瘦猪肉100克  清汤1000克  胡萝卜、莴笋各500克  瓢儿白菜心10根
调料：郫县豆瓣75克  泡红辣椒(宰细)50克  白酱油100克  绍酒100克  姜末30克  蒜米30克  葱颗50克  味精5克  胡椒粉10克  白糖10克  水豆粉50克  菜油100克  猪油75克  醋少许

《制作方法》烧
一、将水发刺参改刀一半成斧楞片，一半成条子，猪肉切成细粒煵酥，酸菜切片，火腿鸡皮均改成片。                                                                                                                              
二、酸菜海参：锅置中火上，下猪油50克至四成油温，将酸菜略炒几下掺清汤
500克，放入斧楞片海参750克，火腿鸡片一并放入，加绍酒50克、精盐、味精、胡椒粉烧焅入味时，勾少许水考豆粉，即成。
   三、家常海参：另置一锅放菜油100克烧至五成温，下郫县豆瓣、泡辣椒、姜、蒜米煵至酥香呈红色时，即下清汤125克烧开，捞渣，放条子海参75克，加味精、精盐、白糖、酱油、绍酒烧至入味红亮时，下煵酥的肉馅，撒上葱颗，下醋，即成。
   四、装盘前，将胡萝卜、莴笋改切成“吉庆”型，瓢菜心于沸水中烫熟。加清汤、味精、用盐烧烩入味，在大驾崩盘中摆成太极图型。将烹制好的酸菜海参和家常海参盛于太极图型的两边，再点缀一朵萝卜花和蔬果雕刻的一对鸳鸯于盘头即成。

《烹制秘诀》
      发海参先要用清水反复浸泡至软韧，煮时在锅底加把稻草垫底，避免粘锅；对未发透的要继续煮制到膨胀柔软；盛器要用干净铝锅或瓷盆盛装；烹制时要用文火烧焅。                                    
      本品赛前对火候、调味试做五、六次，直到十分满意才罢。对造型装盘先后四次改进，最后选用白菜心用鸡汤烧过衬底烘托，用红、白萝卜、莴笋头欹成“吉庆”摆成“太极图”形。

《成菜味型》家常味、咸鲜味

《风味特点》
形色美观，双色双味，咸鲜香辣，质地粑糯，滋润不腻                 

《食疗功效》
      元朝贾铭《饮食需知》云：海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。清乾隆《本
草从新》载：海参有补肾益精，壮阳疗萎的功效。另从化验所得，海参的营养成份比鱼类相差无几。日本谷川1955年研究结论称：“刺参充实用的主要总分是由胶原纤维物构成的结缔组织。其中所含的氨基酸大致和鱼肉相同，只是含量较少，故单从热值（卡）上看，海参还不及鱼肉；但刺参肉内含有的明胶一氨比鱼肉多，并有含有大量的粘蛋白，其中包括硫酸软骨素的一种组织成份。老年学研究的进展，已证明硫酸软骨素的减少与肌肉的超龄现象有关系。”所以海参的滋补作用依然存在。

这个菜肴没有吃过,怎么没有图片啊!!

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