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「我要成为VIP」
| adershun 发表于 2006-10-6 14:25 只看TA 1楼 |
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[转帖] 可以DIY~~：）物尽其用之鱼开四~~：） 物尽其用之鱼开四~~：）说起这“一开几”的来历还是和羊肉泡有关~~ 众所周知羊肉泡的碗大，但更大的还有咱老陕的饭量~~：） 那羊肉泡的碗一般也就标配三个馍的口汤/水围城的量，就算是干刨勉勉强强能装下四个了不起了，就算这样也要堆得冒了尖~~可是还有人一顿吃到五、六个馍甚者更多的（别说不相信，我初中的时候在同盛祥吃过五个馍的泡馍）~~ 于是问题来了，一个碗根本装不下，怎么办？那就分开两碗装，这在泡馍馆子里就叫做“一开二”以至于现在，只要是上了四个馍，老一些的泡馍馆子里跑堂的伙计端馍的时候都会高声招呼：“汤宽，一开二~~~~” 扯远了~~~来看这条鱼的做法： 先上流程图一张：  来看草鱼一条~~ 收拾干净，这条鱼大概有两斤多一点~~  洗干净的鱼按照头、身、尾分成三段~  那就按照操作顺序来吧~ 先看鱼中段：鱼肉在冰箱内放隔夜取出，剔骨待用 准备葡萄，我用的是户太八号，西安的同学们可以尝试一下这种葡萄，甜度高，味道很不错~~：）  皮向下，用刀刮鱼茸~  注意不要刮破皮~  将刮好的鱼肉剁成茸~ 放入盆中，加葱姜水搅打起劲，最后加盐调味~~：）  葡萄去皮~~：）  去皮的葡萄横切一刀，挤出葡萄籽~  将葡萄包入搅打好的鱼茸中~  包好 ~~  包好后的鱼丸摆放整齐，准备下锅~  锅中放油（量大些）~ 待四成热时放入鱼丸小火养熟~  另起一锅~~ 本来是想勾番茄汁的，但考虑到已经知道那个味道了，所以临时改变一下：） 勾甜辣汁浇在上面，临出锅的时候又加了一些醋~~：P  咬开看看~~~：）  再来鱼尾~~：） 鱼尾从上部下刀~  将鱼骨两侧的鱼肉剔开，但不要切断~~  取出鱼骨，但鱼肉还是要连着的，就像这样~  沿鱼身将鱼肉纵向切成扇形  准备生抽和糖~  加入鱼尾中略腌~  起锅放油，放入葱段炸透，扔掉葱段~~ 放入鱼尾，下料酒烧透，加盐调味出锅，勾芡即可~~：）  第三个是鱼头~ 原料：鱼头、腐竹、葱姜、料酒、盐、胡椒  鱼头对半切开~  鱼头内洗净，倒入盐和料酒~  抹匀翻面，腌透~~  腐竹泡发~  锅烧热，用姜片把锅擦一遍  将鱼头皮向下，放入油锅中煎至金黄后捞出  将做“酸甜葡萄鱼”和“糖醋鱼尾”中剩下的鱼骨切段，放入锅中再炸一遍  将鱼头、鱼骨、腐竹放入砂锅中，下入将前几道菜剩下的葱姜段，加水  开火煲至鱼汤色白，调味出锅即可~~  最后，鱼皮 做“酸甜葡萄鱼”剩下的鱼皮  鱼皮很薄哦~提起来看一看~~  鱼皮切丝，加入料酒抓拌均匀~  木耳泡发~~  将木耳和鱼皮丝分别汆水，放入盘中，加料调味，最后放上少许葱丝，香油烧热淋在上面即可~~ 
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