[转帖] 中國十大名菜

山 東 菜

　　簡稱魯菜，素有‘北方代表菜‘之稱。春秋戰國時，魯地就以治饌著名，曆經漢唐，成為‘北菜‘主角。宋代所謂‘北食‘，主要即指魯菜。元明清時還宮廷禦膳支柱。現代仿膳仍多有魯菜特色。主要由濟南和膠東地方菜組成。濟南菜以爆、燒、炒、炸見長，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，講究清湯和奶湯的調劑。膠東菜擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。其名菜有九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、油燜魚、清汆赤鱗魚、煎白條魚餅、韭青炒海腸子、福山燒小雞、烤小雛雞等。

　　廣 東 菜

　　簡稱粵菜。源于西漢。《淮南子》載：‘越人得蚺蛇以為上肴‘。南宋《嶺外代答》也說越人‘不問鳥獸蟲蛇，無不食之‘。宋末王朝南遷，眾多禦廚驟集羊城，促成了粵菜的長足發展。今粵菜已名播中外，有‘吃在廣州‘之說。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種地方菜組成。擅長爆、炒，多變化，配料豐富，講究鮮、嫩、爽、滑。潮州菜以烹制海鮮見長，湯菜更具特色。刀工精細，口味清純。東江菜，樸實大方，有鄉土味，下油重，味偏鹹。粵菜對魚蝦、禽獸、野味等烹制均有特長，尤其對蛇的制作，更有獨到之處。其名菜有豹狸燴三蛇（俗名龍虎鬥）、片皮乳豬、潮州凍肉、東江鹽焗雞、滿壇香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。

　　安 徽 菜

　　簡稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮三種地方風味所組成。相傳起于漢唐，興于宋元，盛于明清。以烹制山珍野味著稱，重油，重醬色、重火工。多用砂鍋木炭煨燉，故有‘吃徽菜，要能等‘之說。皖南菜擅長燒、燉，芡大油重，樸素實惠。沿江菜善烹河鮮、家禽，講刀工，重形色，尤以煙熏技術見長。沿淮菜鹹中帶酸、湯汁濃重。徽菜名菜有無為熏鴨、符離集燒雞、徽州丸子、醃鮮鱖魚、毛峰熏鰣魚、清蒸鷹魚、奶油肥王魚、蜂窩豆腐等。

　　北 京 菜

　　簡稱京菜，由本地菜與山東菜、宮廷菜融合發展而來。它從元、明、清宮廷禦廚和王府家廚逐步流傳演變而成。元代，由于其符合蒙古王公口味，一躍而登大雅之堂。入明以後，其勢不衰。到清代蔚為大觀，以滿漢全席為京菜高峰。做法以烤、爆、炸、溜、炒為主，兼用燒、燴。菜肴質地講究酥、脆、鮮、嫩。選料廣泛，刀法精細，烹調講究，造型美觀。主鹹，兼合其他口味。名菜有烤鴨和涮羊肉等，有‘國菜‘之譽。

　　四 川 菜

　　簡稱川菜，以成都風味為正宗，包含重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等。相傳漢魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的曆史。以小煎、小炒、幹燒、幹煸見長，以味多、味廣、味厚著稱。素有 ‘一菜一格，百菜百味‘之譽。調味多用辣椒、胡椒、花椒和鮮姜、味重麻、辣，麻味為其他地方菜所少有。其名菜有回鍋肉、魚香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江團、幹煸魷魚網、宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊等。

　　浙 江 菜

　　簡稱浙菜，由杭州、甯波、紹興三種地方風味菜所組成，已有兩千年的曆史。南宋時在‘南食‘中占主要地位，明清時更大為發展。杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。甯波菜以‘鮮鹹合一‘，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。紹興菜長于烹制河鮮、家禽，入口香酥綿糯，湯味濃重，富有鄉村風味。浙菜名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、賽蟹羹、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、兩湖　菜湯、油燜春筍等。

　　江 蘇 菜

　　簡稱蘇菜，主要以南京、揚州，蘇州三種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨為已金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為‘南食‘的兩大台柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮幹絲、肉釀生麩、鳳尾是、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。

　　福 建 菜

　　簡稱閩菜。由福州、漳州、廈門、泉州等地方菜所組成。以清湯、幹炸、爆炒為主，調味常用紅糟，味重甜酸。名菜有佛跳牆、閩生果、七星丸、桔燒巴、太極明蝦、燒生糟雞、高麗海蚌、梅開三度、白炒鮮竹蟶、菊花鱸魚球、幹炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹、桔汁加吉魚、雪花雞。

　　以下是各種信仰風俗菜

　　巴蜀田席

　　四川農村民間喜慶宴席，又稱三蒸九扣席。始于清代中葉，最初是秋後農民為慶豐收宴請鄉鄰親友舉辦的。以後發展為婚娶、祝壽、迎春以及辦喪事時聚宴應用的筵席。因其源于田野鄉村而得名。

　　田席一般多用豬、雞、鴨、魚和自產的蔬菜瓜果為原料，烹制成豐盛而樸素實惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣為主，習慣稱為‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九鬥碗‘。

　　四川田席的許多菜，後來被一些城市餐館吸收消化，成為大眾川菜，如：清蒸雜燴、攢絲雜燴、鮓肉、扣肉、扣雞、甜燒白、鹹燒白、夾沙肉、酥肉、清蒸肘子等。

　　寺 院 菜

　　主要是指素菜，以非動物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其興盛發展與佛教有關。佛教本無吃素的戒律，自釋迦牟尼弟子提婆達多提倡素食，傳入我國後，為漢族信徒所接受。自此入寺吃素成為佛教教規。我國佛教僧尼所制食饌葷素均有，如宋代金山寺僧佛印的燒豬肉，清代揚州小山和尚的大燒馬鞍橋，法海寺的爛燒豬頭等，都是以葷取勝，但更多的是以素聞名。佛寺素宴為持齋茹素的佛門僧眾善男信女所重。素食之風盛于南朝梁代，當時已達相當水平。賈思勰《齊民要術》一書有素食專章，是我國第一部素菜譜。起初，僧尼素食只限于寺院內部食用，或做佛事人家招待僧尼進用。後來，朝山進香的施主、香客來了，需就地素食，于是有些較大的寺院就兼營寺食了。再後來又擴大到市肆和宮廷，形成寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。如宋代汴京、臨安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所載傍森鮮、玉灌腸、東坡豆腐等，都是頗具特色的素菜。清宮廷飲食中也有素菜，光緒朝禦膳房素局就有廚師二十七人，專門制作素菜。素菜的特點，一是為寺院所創，執鼎者多是僧廚；二是忌用動物性原料和韭、蔥、蒜等植物原料；三是以葷托素，即吸收葷菜烹制技術，仿制葷菜菜形，借用葷菜菜名。其名菜有羅漢齋、鼎湖上素、素魚翅、釀扒竹筍及八寶雞、糖醋魚、炒毛蟹、油炸蝦等，象形菜如孔雀、鳳凰、花藍、蝴蝶等花色冷盤菜。

　　宮 廷 菜

　　我國的宮廷風味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨安、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。這種傳統從商周以來一直保留。如《禮記·內則》中說的‘八珍‘（所指有許多不同說法，後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號鳥炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍），兩千多年來，一直沿用不衰。不過具體內容是不斷發展變化的，唐代的水陸八珍有‘紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗‘之說，不僅有陸產，而且有水產。以後的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到清代，則得到了進一步發展，跳出宮廷，出現于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。著名的菜點有溜雞脯、荷包裏脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、芸豆黃等。現在北京的仿膳仍經營這種傳統的宮廷風味菜點。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、沉香宴等四種宴席，有五十多個品種。

　　譚 家 菜

　　譚家菜是中國最著名的官府菜之一，由清末官僚譚宗浚的家人所創。譚氏為廣東人，一生酷愛珍饈美味，他與兒子刻意飲食並以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。

　　譚家菜鹹甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。

　　譚家菜近兩百種佳肴，其海味菜最為有名，尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。

　　清 真 菜

　　回族菜的總稱。因回族信仰伊斯蘭教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。約有上千年的曆史。所用肉類原料以牛、羊、雞、鴨為主。制法以溜、炒、爆、涮見稱。習用植物油、鹽、醋、糖調味。其特點是清鮮脆嫩，酥爛濃香。尤以烹制羊肉最為擅長，其‘全羊席‘更是膾炙人口。名菜有哈爾尾、卷煎餅、禿禿麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、釀燒味、釀燒兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊頭、涮羊肉、烤羊肉片、五香醬羊肉、清燜羊肉、酥羊肉、煨牛筋、鍋燒填鴨等。

　　宮 觀 寺 院 菜

　　中國的宮觀寺院菜泛指道家、佛家宮觀寺院烹飪的以素食為主的饌肴。漢晉以後，道佛宮觀寺院遍布名山大川，其間多有齋廚、香積廚、善烹三茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐問世以後，寺院菜更是名目繁多。宋元至明清，竟有‘全素席‘和以素托葷的素雞、素魚、素鴨、素火腿等菜肴。到現在，上海的‘玉佛寺‘，揚州的‘大明寺‘，新都的‘寶光寺‘等處，仍有不同風味的宮觀寺院菜。

　　宮觀寺院菜的烹飪特色有以下幾點：就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷。多品種彙集而成的素席，在就地取材、擅烹蔬菽，以素托葷的特色上再現得更充分。

以前只知道四大名菜,原来还有那么多

中华美食，乃世界最强美食啦！～