饮食三大误区
饮食三大误区
早餐太少、晚餐太饱是营养上的又一误区。
一日三餐的常规饮食是我国居民营养的主要给源。现在突出的问题是，早餐吃得太少，能量和营养不足；晚餐又吃得太饱，能量和营养过剩。早晨时间宝贵，匆忙地喝杯牛奶，吃点点心，就忽忽上路（上学、上班）。由于上午学习、工作强度较大，能量和营养不能够满足需要，导致学生精力不集中，学习效果差；上班族头昏脑胀，产生疲劳感，工作效率低。晚上放学、下班后，时间较充裕，一家人聚在一起，晚餐往往搞得比较丰富。加上食欲比较旺盛，因而食常过量。同时，晚餐的进餐时间也相应延后。晚餐后，活动不多，消耗较少，能量便积聚起来，血液中的糖和脂肪便会增加，导致脂肪肝、肥胖症、动脉硬化等，毛病主要出在晚餐上。美国营养学家麦卡在20世纪30年代，曾完成过一项试验，一组小白鼠限制热能的摄入量，但保证其他营养素；另一组则令其自由进食。结果自由进食组175天骨骼便停止生长，两年内全部残废而且患肿癌比便较高；而限食组1000天后骨骼还在继续生长，存活时间3-4年，且患肿瘤的比例也低。后来这一现象被称为“麦卡效应”。饱食不仅损寿，而且会对大脑带来伤害。因为，饱食会诱发大脑牙纤维细胞生长因子的蛋白质大量形成，导致脑血管壁增厚、腔变窄，供血能力降低，终至脑缺氧，引起脑早衰。
烧菜时油温太高是营养上的又一误区。
油脂能改善食物风味，提高食物口感，有助于消化、利用脂溶性的营养物质，且可增进饱腹感，易于控制食量。因此，加油烹饪是日常食物烹调不可缺少的重要步骤。现今的问题在于，烧菜时油温太高，会形成有害物质，危害健康。延袭已久的普遍做法是，在炒菜时，先放油，再熬油，烧至冒烟时，再放菜。每到烧饭时刻，居民楼爆炸声此伏彼起，油烟弥漫。植物油冒烟的温度是：豆油208℃，花生油201℃，菜籽油225℃，玉米油216℃。在这样高的温度下，植物油会由于氢化作用而发生结构变化：即由顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。过多的反式脂肪酸会使高密度脂蛋白降低，低密度蛋白升高，同时增加血液中的甘油三酯含量；此外，脂肪酸因高温而发生聚合，形成环状单聚体、二聚体等），对人体有毒性；油中的甘油则被热解为丙烯醛，它是油烟的主要成份，对鼻、眼粘膜有刺激作用。因此，为了保健需要，既要控制动物脂肪（饱和脂肪酸）的摄入量，也要控制植物油的用量，还要注意合理烹饪，控制油温，以免危害健康。
蔬菜消费量太少是营养上的又一误区。
按照营养科学的要求，动物性食物消费量上升，蔬菜的消费也应随之增加。现在的趋势是，不仅没有增多，反而减少，距离《平衡膳食宝塔》规定的每人日消费量400-500克的要求相差甚远。应当看到，蔬菜在平衡膳食中的重要地位，越来越成为国内外营养学家的共识。因为，蔬菜具有下列营养学优势：第一，蔬菜是一庞大的食物谱。它既包括高等植物，又包括低等植物；它既包括草本植物，又包括木本植物；它既包括陆生植物，又包括海洋植物。食用部分更是囊括植物所有器官，不仅包括营养体（根、茎、叶），而且包括生殖体（花、果、种子）。不同种类的蔬菜之间，在营养上具有很强的互补性。第二，蔬菜属于生理碱性食物，而动物性食物则属于生理酸性食物。在荤食比重不断上升的今天，如何实现体现液的配酸碱平衡保持微碱性（PH7.35-7.45），蔬菜起着不可替代的调节剂作用。第三，近年的深入研究发现，蔬菜是还原性食物。它能为人体提供一批优异的膳食抗氧化剂。不少蔬菜是维生素C的极佳给源。维生素C是许多自由基的有效清除剂，能帮助清除呼吸道中有氧化作用的空气污染物（如臭氧和二氧化氮）的毒性。蔬菜除具有营养素外，还具有一些非营养物质，许多艳色蔬菜如红番茄、紫茄子、红萝卜、紫甘蓝、红苋菜等富含类黄酮，具有很强的抗氧化作用，对人体能起到抗病健体的作用。第四，蔬菜还是膳食纤维的重要来源。多数蔬菜的膳食纤维含量一般说来并不算高（2-3%），但由于食用量较大，故在提供膳食纤维方面仍占重要地位。有资料指出，美国人的总膳食纤维摄入量中约有45%来自蔬菜。我国近年来由于食物精细化趋势发展较快，更要依靠蔬菜作为膳食纤维的重要来源。蔬菜消费量上不去，是有百害而无一利的。
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