[转帖] 红茶白巧克力慕斯派 [21P]

​

• 
  
  黄油软化，牙膏状，搅打均匀（步骤1-12为派皮制作）
  
• 
  
  加入糖粉，搅打均匀
  
• 
  
  加入一小撮盐，搅打均匀（食指与拇指拾取的量为一小撮）
  
• 
  
  分三次加入全蛋液，每次确认混合均匀后再加入
  
• 
  
  充分打发的黄油
  
• 
  
  筛入粉类混合物
  
• 
  
  翻拌或切拌，少许干粉状即可
  
• 
  
  装入保鲜袋，入冰箱冷藏最少一小时（我的冷藏了大概20小时）
  
• 
  
  取出冷藏好的派皮，若是太过坚硬可用手按压按压
  
• 
  
  擀开，边缘剪开
  
• 
  
  铺在模具上，边缘压好修整（图中我用的是6寸的派盒）
  
• 
  
  用叉子插孔，放入预热好的烤箱 180°C 20分钟左右 烤至全熟状态
  
• 
  
  红茶放入牛奶中浸泡（步骤13-20为馅料制作）
  
• 
  
  白巧克力隔热水融化（小火加热）
  
• 
  
  步骤1中得奶茶小火煮至边缘出现小泡（即快沸腾状态）
  
• 
  
  加入提前浸泡过凉水拧干的吉利丁片（趁热加）
  
• 
  
  奶茶过滤，加入白巧克力中（茶叶不要哈，影响美观）
  
• 
  
  淡奶油打发至6、7分状态（有纹路且不会暂时消失）
  
• 
  
  翻拌成奶茶巧克力淡奶糊
  
• 
  
  倒入派皮中，冷藏2小时以上可食
  

小窍门：
*1.红茶 白巧克力 慕斯
*2.铁观音 白巧克力 抹茶粉（原料中可可粉的用量同）
*3.伯爵红茶 果汁 抹茶粉（原料中可可粉的用量同）
*（原料中可可粉的用量同）:等量可可粉可替换等量抹茶粉

*黄油打发
充分打发状态为轻羽绒状 颜色变浅
蛋液分次加入后，需彻底打发，表面无油无光，每次确认混合后，在进行下一步

*液体打发
蛋液打发需从低速慢慢加速 其他如黄油、淡奶油等可不计低高速
*粉类混合
筛入打发好的黄油中（若有小苏打、泡打粉或塔塔粉等混合均匀后过筛）
*手法      
翻拌或切拌，切勿画圈 此方法是最快的混合方式，但会导致起筋
*消筋度   
粉类混合物冰箱冷藏1小时以上，或多小时（最低30分钟，可冷藏2-3天，冷冻
15天使用前拿出解冻即可）
*吉利丁片
冷水泡软可去腥味儿，彻底挤出水份后使用，若是同量琼脂需用5-6倍水量浸泡
（琼脂不建议用在慕斯蛋糕中，含水量大）
*法式派皮的制作
分两种制作方式，“切”及“打发”前者派皮脆感强烈，后者则突出酥的口感

[ 本帖最后由 kldxlh 于 2015-5-14 12:56 编辑 ]